Auswirkungen von Hpmc und Cmc auf die Eigenschaften von glutenfreiem Brot

Brot ist aufgrund seines guten Geschmacks, vieler Arten und der Vorteile, leicht zu tragen, zu einem Lieblings essen bei den Verbrauchern geworden. Weizenmehl brot enthält Gluten. Wenn Sie an Zöliakie leiden, kann der Verzehr von Gluten eine Immunantwort im Dünndarm auslösen, die die Auskleidung des Dünndarms schädigen kann. Derzeit leidet einer von 200 Menschen in Europa und einer von 250 in den USA an Zöliakie. Obwohl es keine wirksame Heilung für Zöliakie gibt, kann eine strenge glutenfreie Diät helfen, die Symptome zu lindern.

Die größte Schwierigkeit bei der Herstellung von glutenfreiem Brot besteht darin, dass die Stärke kein Gluten enthält. und die Gluten netzwerks truktur kann während des Produktions prozesses nicht gebildet werden, um das während des Fermentation prozesses erzeugte CO2-Gas aufrecht zu erhalten. Dieses Problem kann jedoch gelöst werden, indem der Stärke ein Bindemittel zugesetzt wird, um Gluten in Weizenmehl brot nachzuahmen, und dann bilden sie ein Netzwerk von Zellen, die das während der Fermentation erzeugte CO2-Gas erhalten können. Cellulose moleküle bilden eine kristalline supra molekulare Struktur durch inter molekulare und intra molekulare Wasserstoff brücken bindungen und haben eine makro molekulare Struktur ähnlich einem Netzwerk. Die Molekül ketten der Cellulose haben die gleichen Struktur einheiten wie Stärke.

Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose sind nicht ionische bzw. ionische Ether von Cellulose, die in Lebensmitteln verwendet werden, um die Visko elastizität, Stabilität und Hygroskopizität zu erhöhen. Gesetzlich abstrahlend, durch die Zugabe von verschiedenen Mengen von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose zu Reismehl, ihre Auswirkungen auf das spezifische Volumen, Wasser verlustrate, Hautfarbe, Härte, elastizität und sensorische Eigenschaften von glutenfreiem Brot wurden untersucht. Der Einfluss von Merkmalen. Süßkartoffel stärke, Referenz für den Produktions prozess und die Lagerung von glutenfreiem Brot.

Rohstoff

Reismehl, Süßkartoffel mehl; Weiß zucker erster Klasse, Salz erster Klasse; Erdnussöl; Hefe; Wasser; Hydroxy propyl methyl cellulose, Natrium carbo xy methyl cellulose (100 mesh): Shengde Chemical Co., Ltd., lebensmittel zusatzstoff.

Brot herstellungs prozess

Die Zutaten werden in proportionaler → Teig zubereitung → Brotteig form → proof ing → baking → fertiges Produkt gemischt

Nach dem gleichmäßigen Mischen der Zutaten mit einem vertikalen Mixer mit einer Geschwindigkeit von 150r/min für 7min rühren. Dann formen Sie den Laib in der vorbereiteten 10x4x7cm großen Modell ier pfanne. Beim Proof ing beträgt die Temperatur der Brot prüfmaschine 30 ° C, die relative Luft feuchtigkeit beträgt 70 ° C und die Proof zeit beträgt 45 Minuten. Back bedingungen: obere Temperatur 205 °C, niedrigere Temperatur 200 °C, Backzeit 28 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn die Temperatur im Gefrier beutel auf 30 ° C fällt.

1. Wirkung auf das Brots pezi fische Volumen

Nach Zugabe von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose nahm das spezifische Brot volumen zu und das Verhältnis der Zugabe von 2% von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose zu dem von Brot mit 1% großer Kapazität. Im Vergleich zur leeren Probe war die Zunahme des spezifischen Brot volumens nach Zugabe von 2% Natrium carbo xy methyl cellulose mit einem Anstieg um 22% am größten, während die Zugabe von 1% Natrium carbo xy methyl cellulose den geringsten Anstieg aufwies. Erhöhung um 6%. Das spezifische Brot volumen wird durch zwei Faktoren bestimmt. Eine ist die Menge an CO2-Gas, die während des Fermentation prozesses erzeugt wird; Die andere ist die Menge an CO2-Gas, die im Brot enthalten ist. Sowohl Hydroxy propyl methyl cellulose als auch Natrium carbo xy methyl cellulose haben eine kristalline Netzwerks truktur, die CO2-Gas besser zurückhalten und das Brot volumen erhöhen kann.

2. Die Wirkung auf die Wasser verlust rate von Brot

Nach Zugabe von Hydroxy propyl methyl cellulose blieb die Wasser verlustrate von Brot im Wesentlichen unverändert; Nach Zugabe von Natrium carbo xy methyl cellulose nahm sie leicht ab und nach Zugabe von 1% Natrium carbo xy methyl cellulose nahm sie um 7% ab. Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose haben eine Stärke ähnliche Kettens truktur und weisen eine gute Verträglich keit mit Stärke auf. Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose haben Viskosität und Wasser retention eigenschaften, die nicht nur Stärke körner zusammenbinden, die Fließ fähigkeit von Stärke körnern verringern, sondern auch Brotkrumen binden können, um die Bindungs kraft zu verbessern. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit in den Krümeln. Brot. Als ionischer Äther neigt Natrium carbo xy methyl cellulose zu einer elektro statischen Wechsel wirkung mit den Lamellen im Brot, was die Wechsel wirkung mit Wasser molekülen schwächt.

3. Die Wirkung auf die Farbe der Brot kruste

Die Farbe des Brotes beeinflusst die sensorische Akzeptanz der Verbraucher, und der Gelb index ist ein wichtiger Parameter, um die Farbe des Brotes zu messen. Je größer der gelbe Index ist, desto leichter können die Verbraucher akzeptieren.

Unter der gleichen Backt emperatur aZeit war der Gelbfärbung index von Brot nach Zugabe von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose größer als der der leeren Probe. Und mit der Erhöhung der zusätzlichen Menge erhöht sich der Gelb index des Brotes. Der Gelbfärbung index von Brot mit 2% Natrium carbo xy methyl cellulose stieg am stärksten an und erreichte 37%, während das Brot mit 1% Hydroxy propyl methyl cellulose mit einem Anstieg von 6% am wenigsten zunahm.

4. Wirkung auf Brot Härte und Elastizität

Härte und Elastizität sind die wichtigsten Parameter, um die Alterung srate von Brot zu messen. Es ist an der Härte und Elastizität von glutenfreiem Brot nach Zugabe von unterschied lichen Mengen Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose für 2h ersichtlich. 24h und 48h, dass die Zugabe von Hydroxy propyl methyl cellulose und Carbo xy methyl cellulose Natrium cellulose basis die Härte von Brot signifikant reduzieren kann, während die Elastizität von Brot erhöht wird. Im Laufe der Zeit wird Brot fester und weniger elastisch. Verglichen mit der leeren Probe hatte die Zugabe von 1% Natrium carbo xy methyl cellulose die größte Verringerung der Änderungs rate der Brot härte, nachdem das Brot für 24 h und 48 h belassen worden war. die 18% bzw. 21% waren.

5. Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften von Brot

Durch sensorische Bewertung waren die Krusten farbe, die Oberflächen textur, die Kau farbe und das Mundgefühl des Brotes, das mit Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose hinzugefügt wurde, alle besser als die der leeren Probe. Das Brot mit 2% Hydroxy propyl methyl cellulose hatte die höchste Kau farbe, aber der Geschmack war nicht besser als der des Rohlings. Dies liegt daran, dass die wässrige Lösung von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose eine hohe Viskosität aufweist, die die Viskosität im Brot erhöht und die Textur des Brotes verringert. Aufgrund der unterschied lichen Gas halte kapazität von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose kann es während des Back prozesses zu Rissen auf der Brot oberfläche kommen. was zu einer Abnahme der Textur der Brot oberfläche führt.

Abschließend

Die Qualität von glutenfreiem Brot wurde nach Zugabe von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose signifikant verbessert. Nach Zugabe von Hydroxy propyl methyl cellulose und Natrium carbo xy methyl cellulose wurden das spezifische Volumen, die Farbe, die Härte und die Elastizität des Brotes im Vergleich zur leeren Probe verbessert, und es war sensorischer. Die Wasser verlustrate war jedoch etwas niedriger als die der Blind probe.